Fick just tips om fantastiska veganyumyum.com. Kolla in detta!
Posted in noterat at maj 26th, 2008.
Lagom till catering-giget kom hon till Stockholm. Flera veckor efter att vi träffats på matmässan var hon tillbaka från Tyskland. Denna långa, gnistrande, blonda skönhet från Solingen. Förstår att hon är populär och allt men jag hade verkligen saknat henne.
Nu är hon och jag oskiljbara i köket. Vårdar henne som en fågelmor skyddar sina solkänsliga nykläckta. Eftersom jag redan har en grönväxt som heter Ebba har denna donna fått namnet Sofi. Just det, som Sofi Fahrman. ”Hon är väl inte det skarpaste stålet i verktygslådan…” mumlade någon. Pytsan! Får jag nu ordning på dansstegen (läs: knivtekniken) ska vi nog få till lite sköna rytmer.
Sofi är inte bara tyska, hon är kunglig också. Tillhörande smedsläkten Wüsthof och yngsta barnet i Classic-familjen är hon en sann Ikon. Hennes ljusa färg har till och med gett henne tillnamnet Royal. (Wüsthof Classic Ikon, Royal). Fick tag på henne via eventkock och största skillnaden mot den äldre klassikern är handtagets utformning. Handtaget är mer ergonomiskt, likaså polstret som är ett mellanting mellan Classic och Cordon Bleu-modellernas dito, lägg därtill en stadig klack. För den vågade finns kniven förutom i svart och gräddvitt även med trähandtag.
Välkommen till Uppsala och in i mitt liv Sofi. Måtte vi få det roligt i köket!
Posted in serverat at maj 26th, 2008.
Tiden går fort när man har roligt, oavsett om man lagar mat för en kväll eller under en hel termin. I december skar jag mina första vitlökar i ett nationskök. Förra fredagen var det dags att skicka ut min första egna cateringmeny. Tillsammans med Jesper (som sammanställt en recept) serverade jag en asiatisk tre-rätters till 20 hungriga ungdomar.
När jag skrev ihop menyn blandade jag högt och lågt ur min egen repertoar. Målet var det samma som Kalmars kökschef alltid drillat mig med – att visa att mat kan vara god trots att den är vegetarisk. Ett ambitiöst mål, särskilt när matgästerna är skolmatsvana gymnasiekids. Själv pakistanier kändes asiatiskt både rätt i tiden och som naturlig röd tråd. Menyn bestod alltså av följande: gurkmejasoppa på gurka och avokado; marinerade kycklingspett (halloumispett), vegetarisk gryta, vårrullar, pulao (pilaffris); ”3 x choklad” – fyllda Valrhonachokladchapati.
Gurkmejasoppa med gurka och avokado
1 lök
1 l grönsaksbuljong
3 avokado
2 gurkor
smör/olja till stekning
salt, peppar, kanel, gurkmeja
1) Hacka och fräs löken mjuk i smör/olja.
2) Koka upp buljong och hackad gurka, sjud tills gurkan börjat lösas upp. Gröp ur och mixa avokado.
3) Montera soppan med avokadon. Rör soppan slät med stavmixer. Krydda.
På Kalmars restauran
g Smaka serveras soppan kall med en skvätt yoghurt.
Kycklingspett (10 st)
5 st kycklingben
½ dl soja
1 tsk ingefära
2 msk sirap
1 finhackad vitlöksklyfta
½ finhackad chili
2 msk olja
1) Bena ur kycklingbenen och lägg dessa i en ugnsfastform med skinnsidan uppåt.
3) Blanda resten av ingredienserna till en glace och pensla spetten rikligt.
2) Stek i ugn på 180 grader i typ 25 minuter.
Pulao
6 dl ris
12 dl grönsaksbuljong
3 äggplantor
4 tomater
(salt,) curry (pasta eller pulver), ingefära (färsk eller pulver)
1) Koka upp riset i buljong (tärningar är ok, såvida du inte är pakistansk hemmaman/-fru).
2) Slanta tomater och äggplanta. Rör ned dessa i det sjudande.
3) Krydda med (salt), curry och ingefära.
Vegetarisk korma med kokosmjölk
1 påse wokgrönsaker
1 burk kokosmjölk
1 grönsaksbuljongtärning
1 dl thai-chilisås
1 finhackad chili
1 finhackad lök
2 dl créme fraiche
1) Koka ihop ingredienserna. Krydda av, servera med ris.
Vårrullar
12 ark filodeg (jag brukar köpa färdig)
10 st morötter
2 st purjolökar eller 5 st sommarlökar
200-300 g ris-vermicelli/risnudlar eller äggnudlar
kryddor efter behag
1) Koka nudlarna och låt dem svalna.
2) Strimla morötter och purjolök.
3) Vik ut filodegen på urvriden och mjölad handduk, dela varje ark på två.
4) Olja ett filodegsark. Fyll det med morötter, gräslök och nudlar. Vik in kanterna och rulla ihop.
5) Baka av 10-15 min i 175-gradig ugn. Degen ska vara gyllenbrun.
Serveras med raita eller sojadressing. Beroende på grönsakernas smakintensivitet kan kryddningen hoppas över. Små vårrullar fungerar utmärkt som plockmat, komplettera då med varsina små dressingsskålar.
Chokladchapati (crêpes)
2 ägg
1 nypa salt resp. socker
1 dl kakao (jag använde 50/50 ”Valrhona kakao gastronomie” och vanlig)
1 3/4 mjöl
2 1/2 mjölk
1) Vispa samman ägg, socker och salt. Häll i lite mjölk, kakao och mjöl.
2) Tillsätt resten av mjölken.
3) Grädda tunna crêpes i varm gjutjärnspanna. Ställ dessa kallt.
Vit chokladmousse
50g vit choklad
5 dl vispgrädde
2 ägg – gulor och vitor för sig
1 msk socker
1) Smält chokladen i vattenbad
2) Vispa äggvitan till ett hårt skum, så hårt att du kan vända bunken uppochned. Måtta i hälften av sockret i smeten, så att den blir som en maräng.
3) Vispa grädden. (Se till att visparna är HELT rena från ägg). Vispa upp äggulan till en pösig konsistens, lite som till äggtoddy.
4) Häll nu den smälta chokladen i äggulorna och vänd runt tills smeten är jämn. Vänd försiktigt ned chokladen i grädden och tillsätt sedan äggviteskummet med en slickepott. Var försiktig så att luften inte släpper!
5) Ställ kallt (i kylskåp) tills det är dags för servering.
6) Stryk en sträng chokladsås på chapatin, rulla ihop och ställ de färdiga rullarna kallt. Vid servering kan de med fördel delas i två.
Ingefära och chilichokladsås
50 g smör
1/2 dl florsocker
1/2 dl sirap
1/2 dl kakao (jag använde återigen Valrhona)
1 tsk ingefära
1 st chilifrukt
1) Smält smöret i kastrull. Vispa ned socker, sirap och kakao. Fortsätt vispa, akta så det inte bränner fast!
2) När såsen känns smidig, smaka av med ingefära. Akta så du inte bränner dig, chokladsås bränner som napalm!
3) Ringla choklasås över eller vid sidan av desserten och garnera med fint skurna chiliringar. Pudra med ingefära och florsocker.
Jennie Söderbäck, en klasskompis på högskolan, var den som beställt maten för Lötenkyrkans del. Så här recenserar hon kvällens mat:
Förrätten
Fräsch och ”ny” smak med avocado och gurka kombinerat med kanel. Oväntat att det passade så bra ihop! Roligt med något nytt.
Huvudrätten
Väldigt kul med buffé och särskilt att den var asiatisk och inte en typisk svensk buffé. Grymt gott och kul att få plocka själv. Postivt att det mesta var vegetariskt. Det kändes väldigt fräscht och allting var varmt vilket är väldigt positvt då det är en varmrätt. Bra gjort då det var många som skulle äta och väldigt många rätter.
Efterrätten
Fantastisk efterrätt! Vacker, god blanding av de olika chokladsorterna. En topp-fem-efterrätt enligt mig.
Utförande
Ni jobbade jättebra trots tidspress och ett ganska litet kök. All mat var klar i tid och den var varm och riktigt god.
Posted in serverat at maj 26th, 2008.
Har gått bredvid Jesper ett par gånger på Ekbacken. En alldeles nybyggd förskola i knappt färdigbyggda mönsterförorten Sickla eller Sjöstaden. Köket är så stort att min mors lägenhet med lätthet skulle rymmas i det. Antalet fönster(!) så många. och på så många sidor av rummet, att plejset känns som ett akvarium. Kanske bäst av allt är att köket symboliskt nog ligger mitt i huset, jallafall i höjd.
Storkök på förskola må låta pulver, pulver, pulver. Jespers kök är raka motsatsen. Här är ambitionen att laga vettig mat ”från hjärtat”. Så återfinns här också en rätt i veckan som är ”på farmors vis”. Då menas (kolosalt gamla) Jespers farmorsgeneration. Pannbiff med löksky, kåldolmar, kålpudding… Att laga mat med hjärtat har ingenting med infarkter att göra. Det handlar mest om att låta den värme som finns hos kocken få sprida sig på avdelningarna.
Värme är alltså ledordet. Ett ord hade svårt att relatera till när det ringde i min telefon halv åtta en torsdagsmorgon. ”Jesper är sjuk, kan du fixa lunchen”. Visserligen var det nemas problemas men det tar nästan 90 minuter från Uppsala till Hammarby sjöstad. Så kom det sig att kidsen fick äta hoki (vit fisk) med tomattäcke istället för ravioli den på burk också den dagen. I torsdags var det dags för fisk igen. För att vara helt ärlig serverades lax med paprikagrädde och ris. De små liven åt med glädje, så ock personalen. Sånt värmer den mest cyniske kökselev.
Tanken är nu att jag ska vikariera för Jesper ”på riktigt” under hans stundande semester. Alltså efter arbetstränings- och terminsavslut. Spännande och lite läskigt på samma gång. > 100 barn och vuxna som ska äta sånt jag har tänkt ut och lagat till. Undrar hur det ska gå?
Här är jallafall ett uppskattat hushållsrecept på paprikaguldfisken:
800 g tärnad lax
2 gula paprikor, välj en färg du gillar
1 gula lök
~ 5 dl matgrädde eller mjölk, eller havremjölk
salt, peppar och paprika (eller färsk skuren chili)
2 msk fiskbuljong (hemkokt?)
1) Filéa laxen och skär den i kuber om 2 cm. Lägg dessa i en ugnsfast form du täckt med lökringar.
2) Strimla paprikan och strö den över laxen. Häll i vätskan och krydda av.
3) Tillaga i 200-gradig ugn 15-20 minuter. Servera gärna med ris.
Den här rätten är så löjligt enkel att till och med Linda Skugge borde hinna med den.
Posted in serverat at maj 23rd, 2008.
Sorterade kryddor hos min mor för några veckor. I ett inslag av rastlöshet fick jag för mig att städa bort tomma burkar och ställa resten i ”kategorier”; peppar, bröddekoration, pakistanskt, chili, örter, dubletter. Till saken hör att jag själv mest har just ursprungskryddor i lådor och skåp – salt och peppar för det finska, resten köpt i ”knarkpåsar” på Munirs livs.
Något annat som är typiskt i mitt kök är svaret ”rester” när jag får frågan vad jag ska äta. Rester som blir till shepherds pie, vinkokta filéer eller annat skoj. Nu senast fick jag ärva några brunchpannkakor av en granne. Som ”efterrätt” efter att ha sänkt en caffè latte, några snittar maltlimpa från Backers med Philadelphia och lite matbröd med turksallad. Tillsammans med lite medfaren vaniljglass och lite ingefära kändes detta alldeles kungligt.
Ingefära, mest känt från förkylningstéer?, är en rätt spännande krydda i gränslandet mellan grytor, sushi-tillbehör och chokladpraliner. Mor häller den gärna i riskok som ska få lite mer hemlandstoner. Eller hemland, hon är från Finland – vi andra är lite mer exotiska. Anyway, själv använder jag den alltså tillsammans med andra blattesmaker. Den är för mig vad chili i choklad är för andra. En sötstark krydda som är lika god från förrätt till dessert.
Ibland är livet ändå lite för enkelt. Som när lite tunt gult pulver är allt som krävs för att lyfta plättarna från lagom till raritet.
Posted in serverat at maj 8th, 2008.
Vaknar till tonerna av högljudd musik och glada människor. Ljuden söker sig tvärs igenom korridoren. Studsar från vägg till vägg på vägen från det gemensamma köket och in i mitt solljusa rum. Öppnar ögonen, fullt medveten om både datum och tid. Det är sista april och grannarna är på partyhumör. Slår bort min morgonens första tanke som ett eko från gårdagskvällen. – Fyra, eller sexa?
Låt oss börja från början. Valborgs i Uppsala är en traditionstyngd helg. Ett tre dagar långt firande: kvalborg, valborg, första maj. Kvalborg är kvällen (för vissa – dagen) före valborg, en förfestdag före den egentliga dagen. I år jobbade jag i baren på Norrlands nation denna välfyllda kväll. Minns inte hur mycket jag skänkt ut i varken mängd eller volym. Förmodligen mer än vattnet jag duschar i om morgonen. Ändå duschar jag rätt länge.
Aftonen på Norrlands var trevlig och gästerna mestadels positiva. Dricksen var dvärgstor men erfarenheten nyttig. För mig som mest jobbat kök är kundkontakten en trevlig bonus. Att komma hem vid halv fyra-snåret och väckas vid nio är däremot en mindre lyckad kombination. Frågan ”fyra eller sexa?” var alltså en rest från bar-jargongen; (drinkar byggs på 4 eller 6 cl sprit).
De väsnande grannarna hade alltså inlett helgens andra dag. Champagnefrukost med all världens onyttigheter och trevligaste sällskap. Grannen J glänste med sina kunskaper om sabrering eller knivlek med ömtålig flaska. L & T stekte pannkakor, jag drygade ut baguetterna med brytbröd och så vidare. Det annars vilande köket/allrummet var fyllt av liv och nya bekantskaper. Förväntan låg nästan på studentdagsnivå, som i påskdagens högmässa. Försommarvärme och sol utanför fönstret!
Efter frukosten vallfärd till (sill-)lunch hos bekanta eller, för studenter i allmänhet, i Ekonomikum-parken. Själv erbjöds jag pastasallad med grekisk feta och oliver eller kyckling. Valde det tidigare och åt mig lagom mätt. Åsynen av ett par tusen unga vuxna på picnic kan närmast liknas vid någon slags festival. Med undantaget att ingen verkade intresserade av vad som skedde på scenen. Fortfarande med glädjenivån på topp. Återsåg tidigare bekantskaper, däribland entreprenören Joney och doktoranden G. Framåt eftermiddagen funderade jag på salsafest i Stadsparken eller champagnegalopp på nån nation, little did I know…
Diskuterade matintresse och husmanskost med en av sällskapets damer. Fick också möjlighet att visa mina skills vid en spontant inbjuden middag i hemkorridoren. Varmrätt: vitvinskokt risotto på ädelost med chilisalsa. Kändes härligt att få mätta lite folk med annat än nudlar. Omdömet för middagen var idel positivt. Världsomseglaren Joney recenserade det hela som ”helt sjukt god mat”, vilket jag villigt citerar. En annan gäst uppskattade att få en risotto som smakade risotto – inte ris med ledsna bitar av grönsaker och kött.
Osten visade sig dessvärre inte vara ”kvarglömd” utan framställd. Av en vindrickande granne. En granne som inte uppskattat min jourhavande ostkonsumtion.
Ost som ost. Dagen slutade som den inletts. Med mat och i goda vänners lag. Bekantade mig kring midnatt med menyn på Rosa pantern gatukök & livs. Kanske första gången jag äter en salladslös 90 grammare i pitabröd. Som något slags svensk variant på kebab. Kanske ska börja presentera mig som ”sverigefinsk med ett hjärta av kebab”.
– Glad första maj på er!
Posted in noterat at maj 1st, 2008.