Sockerbagare är ingenting att skämta om. Jallafall inte med bagar- och konditormästaren från Glemmingebro. För mannen, myten och kökshelgonet Jan Hedh tar vårt dagliga bröd på allvar.
Varför gillar du att arbeta med bröd?
– För att det är roligt och intressant. Jag jobbar ju med allt möjligt som bröd och choklad. Det började när jag var 14 år gammal och tyckte det var kul att hålla på med mat. Då drömde jag om att resa jorden runt. Konstnärligt lagd har jag alltid varit. Så fick jag också arbeta på kryssningsfartyg.
Egentligen skulle jag kunna jobba med vad som helst bara det är kvalitet. Jag har ju gjort så in i helvete mycket att det är lite kvar. Jag drar till exempel socker – som man blåser glas. Vill jag skulptera is, så kan jag göra det också. Jag kan ju göra vad fan jag vill.
Vilken är din viktigaste kökspryl?
– Mina köksknivar. Jag är lite gammaldags och kör med franska Sabatier. Bra knivar som går att slipa upp.
Vad äter du helst?
– Bland det bakade gillar jag (bland annat) wienerbröd och briocher. Skaldjur och fisk. Till det dricker jag gärna vitt franskt vin. Kyld chardonnay eller chablis. Gris är jag däremot inte så förtjust i helt utan religiösa skäl. I den söta världen gillar jag bra kryddor som god kanel, tonkabönor och äkta tahitivanilj.
Har du några förebilder i ditt arbete?
– En hel del, mest schweizare och fransmän, till exempel Willy Pfund.
Du är känd bland matbloggare för dina svåra kokböcker. Varför skriver du så?
– För att jag skriver som det ska vara, inte för kärringar eller amatörer. Kockar brukar förenkla recept – köra med färdiga hummersåser och sånt – men med mina recept får man anstränga sig. Genvägar är ofta senvägar, så jag skriver som det ska göras för att bli perfekt. Det ska vara kvalitet, annars kan man lika gärna låta bli.
Har du något råd till studenter med matintresse?
– Att lära sig ordentligt från grunden. Jobba utomlands, gärna på kryssningsfartyg. Sverige är trots allt ett litet land. I till exempel Frankrike har man mycket högre svansföring. Ska man göra nåt billigt och enkelt är maränger ett tips. Maränger och kanelbullar vet jag går bra bland studenter i Edinburgh där jag varit med om att öppna Peter’s Yard [fungerande länk saknas tyvärr].